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김치 종균 개발·표준화로 종주국 위상 되찾는다

김치 종균 개발·표준화로 종주국 위상 되찾는다

기사승인 2019. 11. 18. 06:00
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농림축산식품부가 김치 핵심 종균의 우수성을 정립하고 표준화 개발을 통해 김치 종주국 위상을 회복하는데 전력하고 있다.

종균이란 유가공업·항생물질 산업·주정 산업 등 각종 발효산업체에서 이용되는 미생물로, 원하는 발효를 위해 기질 또는 식품에 접종하는 절대 다수의 미생물을 말한다.

특히 김치의 대표적 종균으로는 락토바실러스·류코코노스톡 등이 있다. 이 같은 종균은 김치의 발효뿐 아니라 맛을 좌우하는 절대 요소 중 하나다.

우선 젖산 외 유기산 및 만니톨·탄산가스(CO₂) 등을 생성해 김치의 청량감과 탄산미를 부여하고, 발효 패턴을 안정시켜 정상적인 김치 발효를 유도한다.

또한 유해균의 증식을 억제해 위생을 향상시키고, 효모의 증식을 제어해 김치의 보존기간을 연장하는 핵심 인자다.

17일 농식품부 관계자는 “세계김치연구소가 지난달 22일 국내 주요 김치 업체와 함께 종균 적용 효과 테스트를 진행했다”면서 “참여업체 모두 종균 적용 김치가 미적용 김치보다 향·관능·맛에서 우수한 평가를 받았다”고 말했다.

‘제4차 김치산업정책포럼’ 자료에 따르면 국내 5개업체의 김치와 비교한 결과, 종균김치의 외관·향·맛 등 기호도가 평균 123% 우수했다.

단 참여업체는 김치 맛의 향상을 인정했지만 동일한 종균을 사용해도 업체 간 김치의 맛이 동일 하지 않다고 지적한 것으로 알려졌다.

이에 농식품부는 김치산업의 성장을 위해 종균의 신뢰성 보장 및 산업적 표준 정립이 시급한 것으로 판단하고 있다.

농식품부 관계자는 “현재 김치 발효는 대부분 자연발효로 미생물 발현을 통제할 수 없어 같은 업체에서 제조한 김치라도 제품마다 맛이 다른 현상이 나타나고 있다”면서 “식품산업적 측면에서 종균 표준화가 필요하다”고 말했다.

이렇게 되면 김치 맛 관련 물질 생성으로 소비자 선호도가 높아지고 김치 보존기간이 연장돼 수출이 용이해질 것으로 보인다. 저염 김치의 경우에도 정상발효 진행 등 효과가 있을 것으로 기대하고 있다.

농식품부는 올해 발표한 ‘김치산업육성대책’의 세부과제로 종균 개발 및 보급 활성화를 선정, 적극 추진 중이다.

김치 품질 향상 및 상품성 제고를 위한 ‘김치 R&D 로드맵 구축’이 대표적이다.

농식품부 관계자는 “김치 맛, 품질기간 연장, 김치 기능향상 종균개발 등 중점과제를 선정해 김치연구소·대학·업계 등 관련기관과 공동프로젝트를 추진하고 있다”고 말했다.

또한 종균 보급 활성화를 위해 김치협회와 함께 올해 5000만원의 예산을 투입해 종균 구매지원 사업을 진행하고 있다.

농식품부 관계자는 “종균 개발을 통해 한국 김치만의 우수성을 정립하고 표준화하겠다”면서 “국민들이 더 맛있고 품질 좋은 김치를 맛볼 수 있게 하겠다”고 말했다.

더 나아가 김치 종주국 위상을 확고히 하겠다는 게 농식품부의 의지다.
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