유산균(젖산균, lactic acid bacteria)은 식품산업에서 이용되는 중요한 미생물로 다양한 탄소원을 이용해 젖산을 주로 생성하는 그람양성세균이다. 식품에 있어서 acetoin이나 diacetyl과 같은 향기성분을 만들고 dextran과 같은 다당을 생성하여 물성개선 등의 효과를 제공하기도 한다[1]. 인체 내에서는 장내 유해 세균 증식을 막아 면역력을 정상으로 조절하고 아토피와 건선 같은 피부질환을 개선하며, 비만 및 대사증후군을 억제하는 효과 등 숙주의 건강에 도움을 주는 균으로 알려져 있다. 식품산업에서는 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Streptococcus, 그리고 Pediococcus 등이 많이 이용되고 있다[2].