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저칼로리 감미료 '타가토스' 생산 효소 개발
농수식품 건국대학교 (2020-10-07)

건국대는 KU융합과학기술원 융합생명공학과 오덕근 교수 연구팀이 저칼로리 기능성 감미료인 타가토스(tagatose)를 과당(fructose)으로부터 생산할 수 있는 효소를 개발하는데 성공했다고 5일 밝혔다. 이번 연구는 과학기술부의 기초연구사업(중견연구)의 지원으로 수행됐으며 ‘ACS catalysis’ (IF=12.350) 2020년 10권 19호에 게재 될 예정이다.(논문명: Development of Tagaturonate 3-Epimerase into Tagatose 4-Epimerase with a Biocatalytic Route from Fructose to Tagatose) (공동 제 1저자 신경철 학술연구교수, 이태의 박사과정 대학원생, 교신저자 오덕근 교수)

 

타가토스


유제품에 소량으로 존재하는 천연감미료 타가토스는 설탕과 유사한 단맛을 갖고 있음에도 혈당지수(GI)가 매우 낮으며, FDA에서 승인을 받은 저칼로리 감미료이다. 타가토스는 항당뇨, 항비만, 항산화, 충치 예방 효과 등의 유익한 생물학적 효과로 인해 주목을 받고 있으나 유당에서 유래된 갈락토스를 원료로 하는 지금의 제조방법은 제조가격이 높아 대중화되는데 한계가 있다. 기존에 타가토스는 주로 엘-아라비노오스 이성질화효소(L-arabinose isomerase)에 의해 갈락토스(galactose)로부터 생산되어왔다. 갈락토스는 자연에서 단독으로 존재하지 않고 포도당(glucose)과 결합한 유당 형태로 존재하는데, 유당(lactose)의 수급 및 가격이 매우 불안정하다는 제약이 있다. 따라서, 안정적인 공급 및 저렴한 가격을 갖추고 있는 과당은 유당의 이상적인 대체제로 제안되어 왔으나, 이전까지 과당으로부터 타가토스를 생산할 수 있는 효소는 발견되지 않았다.

 

타가토스


연구팀은 많은 당전환 효소들을 이용하여 과당에서 타가토스로의 생산을 조사하였으며, 유일하게 타가투로네이트 3-에피머라아제(tagaturonate 3-epimerase)라는 효소(그림2)가 과당으로부터 타가토스를 미량으로 생산 수 있음을 발견하였다. 하지만 이 효소는 타가토스 생산을 위한 전환 활성이 매우 낮다는 한계가 있어, 전환 활성을 증가시키기 위해 해당 효소를 개량하는 연구를 수행하였다. 연구팀은 합리적 디자인(retional design) 기술인 효소 활성 부위의 아미노산 상호작용 분석을 통해 과당-타가토스 전환 활성에 큰 영향을 미치는 아미노산을 찾아내었으며, 유도진화(directed evolution) 기술인 실수유발 PCR 돌연변이화법(error-prone PCR), DNA 뒤섞음(DNA shuffling) 및 포화 돌연변이화법(saturation mutagenesis)와 같은 기법들을 이용해 새로운 효소인 타가토스 4-에피머라아제(tagatose 4-epimerase)를 개발했다.(그림 3). 이 효소는 관련 아미노산 잔기 5개가 바뀜으로써 과당-타가토스 전환 활성이 184배 향상되었지만 프락투로네이트-타가투로네이트 전환 활성은 52배 감소하였다(그림 4). 최종적으로, 타가토스 4-에피머라아제를 과당과 2시간 동안 반응시켜 산업적 적용이 가능한 수준인 213 g/L의 타가토스를 생산해내는 데 성공하였다.

오덕근 교수는 “타가토스를 미량 생산하는 타가투로네이트 3-에피머라아를 발견하고 단백질 공학 기술을 사용하여 효소 활성을 획기적으로 증가시킴으로써 과당으로부터 타가토스를 생산하는 새로운 효소를 제작했다”며 “기존에 유당을 사용하는 방식을 대체하는 이상적인 타가토스 생산 경로가 마련됨으로써 더욱 경제적인 타가토스 생산을 기대할 수 있을 것”이라고 말했다.

 

타가토스

타가토스

 

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