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[바이오 업계 소식: From Startups to Moguls] 대체고기 업데이트: Impossible Burger 2.0
생물산업 Illozik (2019-01-15)

2016년 여름, 당시 고기를 대체하기 위한 신생기술들이 모습을 드러내기 시작하였고, 연재에서는 일곱 편에 걸쳐 대체고기 특집으로 다룬 적이 있습니다.

■ 바이오 업계 소식: 대체고기 특집

1. 대체고기 특집 - Intro (2016년 6월)

2. 대체고기 특집 - Impossible Foods (2016년 7월)

3. 대체고기 특집 - Beyond Meat 1편 (2016년 7월)

4. 대체고기 특집 - Beyond Meat 2편 (2016년 7월)

5. 대체고기 특집 - Beyond Meat 3편 (2016년 8월)

6. 대체고기 특집 - Hampton Creek (2016년 8월)

    ※ 2017년 Hampton Creek에서 JUST로 사명 변경

7. 대체고기 특집 - Modern Meadow (2016년 9월)

그리고 2년 반이 지난 지금, 더욱 다양한 제품을 목적으로 하는 많은 스타트업들이 각종 언론과 컨퍼런스에서 모습을 드러내고 있으며, 대체고기 특집에서 다뤘던 위의 업체들은 상업화에 한 발짝 더욱 다가가는 행보를 보이고 있습니다. 가장 최근에 눈에 띄는 소식으로는 작년 말 Beyond Meat이 Nasdaq IPO 준비하고 있다는 뉴스가 나왔으나, 시장약세와 최근 미 연방정부 셧다운으로 인해 그 일정에 차질이 생기고 있습니다. 연말에 들려온 또 다른 소식으로는 JUST (구 Hampton Creek)가 일본의 소고기 유통업체인 Awano Food Group 및 생산업체인 Toriyama와 함께 세포배양 와규 공급을 위한 협업을 발표했다는 내용입니다. 대체고기 특집을 다룰 때만 해도 JUST는 세포배양으로 제품을 생산하지는 않았는데, 파이프라인 확장을 위해 배양기술도 도입했나 봅니다. 그리고 Modern Meadow는 작년 초 독일의 화학업체인 Evonik과 세포배양 가죽을 위한 협업을 체결하기도 했습니다. 재작년에 한 컨퍼런스에서 Modern Meadow 관계자를 만날 기회가 있었는데, 원래 동물세포를 통한 가죽이나 고기 생산을 목표로 연구개발을 진행하고 있었으나, 경제성의 이슈로 플랫폼을 동물세포에서 효모로 변경했다는 이야기를 듣기도 하였습니다.

이렇게 여러 업체의 소식들을 듣고 있지만 개인적으로는 Impossible Foods에 가장 마음이 갑니다. 각 사의 기술들이 모두 나름의 특성과 장점을 지니고 있지만, 설립자가 얼마나 “과학”에 치중된 사람인가라는 관점에서 보면 Impossible Foods가 그 기준에 가장 부합하는 업체가 아닌가 합니다. 또한 대체고기 특집을 작성하게 해준 업체도 바로 이 회사이고, 더욱이 몇몇 업체의 제품을 먹어봤는데 Impossible Foods의 그것이 가장 만족스럽기도 했습니다. 마침 최근 1월 9일, Popular Science에서 “The Impossible Burger 2.0 is a plant-based beef replacement that's meatier than ever”라는 제목으로 차세대 Impossible Burger를 다루었기에 이번 편에서는 본 전문을 번역해보았습니다.

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비건 비프 타르타르라는 말을 들었을 때 무엇이 떠오르는가? 아마 잘 구워진 토스트빵을 곁들인 두부나 한 줌의 콩을 생각할 수도 있겠다. 어젯밤 라스베가스에서 열린 Consumer Electronics Show에서 대체고기 업체 Impossible Foods는 각종 소고기 대체제품을 -비프슬라이더에서 야심작인 타르타르에 이르기까지- 자랑스럽게 선보였다. 새로운 제형에 힘입어 탄생한 Impossible Burger 2.0은 단순한 패티를 넘어 갈아서 다져진 형태인 그라운드 비프도 가능케 함으로써 그 활용처를 라자냐나 타코까지 확장하게 되었다.

What’s new?

지난 2016년 Impossible Burger는 소고기를 거의 유사하게 모방해낸 채소버거로 주목 받으며 데뷔했다. 고기의 특성을 잘 구현할 수 있었던 비결에는 헴 (heme)이라는 비밀의 분자가 있었다. 철을 포함하고 있는 이 분자는 고기를 요리했을 때 느낄 수 있는 풍미를 제공하는 주요물질이다. 하지만 Impossible Foods의 CEO인 Pat Brown 박사에 따르면 헴이 제 기능을 하기 위해서는 이와 결합할 수 있는 단백질이 필요하다고 한다. 오리지널 Impossible Burger는 이 단백질로 밀단백질 (wheat protein)을 사용했는데 이로 인해 기인하는 몇 가지 단점이 있었다. 밀 유래이기 때문에 글루텐 프리 (gluten-free) 식품이 아니며, 나아가 고기의 제형을 흉내 내는데 있어 한계점을 드러내기도 했다. 버거패티에 사용하는 밀단백질은 고형의 성질을 지니므로 미트볼과 같은 다른 형태로 변형시키면 온전한 특성을 유지하기가 힘들다는 한계다. 해결책은 콩단백질에 있었다.

 콩단백질로 탄생한 Impossible Burger 2.0은 1/4 파운드 (약 120 g) 기준 지방 14 g, 그리고 240 칼로리의 열량을 함유한다. 이를 섭취하면 일반 소고기로 만들어진 제품과 동일한 양의 철분과 단백질을 얻을 수 있다고 말한다. Brown 박사에 따르면 일반 그라운드 비프와 최소 동일하거나 그보다 많은 양의 아미노산을 포함하고 있다고 한다.

Yeah, but is it good?

필자는 Impossible Burger 오리지널 버전을 몇 차례 먹어볼 기회가 있었으며 적어도 버거에 들어가는 고기에 있어서 2.0에서 그 품질이 향상된 것 같다. 여전히 필자는 버거에 들어가는 패티로서 먹는 것이 가장 그 장점을 잘 드러낸다고 생각하기에 이 콩고기 자체만 통째로 먹는 것을 추천하지는 않는다. 대신 빵과 토핑을 곁들여 버거로 먹는다면 여러분들은 아마 이 제품을 진짜 소고기와 구분하지 못할 것이다.

필자는 엠파나다로도 시도해봤는데 버거보다도 오히려 더 잘 어울린다고 생각했다. 매콤한 반죽 안의 고기가 패티만큼의 물성을 보여주지는 못했으나 (필자는 아마 일반 그라운드 비프가 함유하고 있는 기름성분이 Impossible 제품에는 없기 때문에 그럴 것이라고 본다), 맛은 여전히 훌륭했다. 타르타르 역시 멋진 시연이기는 하였으나, 그릴에서 요리해야 하는 특성상 Impossible 제품에 아주 적합하지는 않았던 것 같다. 그래서 타르타르 대신 엠파나다를 하나 더 집었다. 결론적으로 굉장히 인상적인 구현이었으며, 아마 소위 고기중독자들까지도 상황에 따라 속을 수 있을 정도의 품질이라고 생각한다.

When can you try it?

여러분들이 지독한 비건일지라도 아직 오리지널 Impossible Burger를 먹어보지 못한 분들이 있을 것이다. 이는 아직 Impossible Foods가 소수의 레스토랑에만 공급하는 판매전략을 취하고 있기 때문이다. 이런 전략의 배경에는 생산규모의 문제가 자리잡고 있는데, 2.0 버전으로 이를 극복할 수 있다고 말한다. 유전개량 효모 발효를 통해 헴을 생산할 수 있기 때문이다 (역자주: 내용에 착오가 있습니다. 1.0과 2.0의 차이는 헴의 생산방법이 아니며, 이전 연재 글에서 봤듯이 이전부터 유전개량 효모를 통해 헴을 생산하고 있었습니다. 규모의 경제 이슈로 아직 대량생산이 불가하다고 추측합니다. 따라서 2.0 자체만으로 생산규모의 문제를 해결할 수는 없을 것입니다). 이번 주에 아마 몇몇 레스토랑에서는 이 새로운 버전을 공개할 예정이지만 공식적으로는 2월 8일 미국 전역으로 공급을 개시할 것이라고 한다. 그리고 연말까지 마트를 통한 판매도 시작할 것이라고 언급했다. 어떤 마트에 공급할 지 정확히 밝히지는 않았지만, 정황상 고가의 매장에 공급하여 일반 다진 소고기와 유사한 가격으로 판매할 것이라고 추측한다. 그러므로 가격은 대략 Whole Foods나 Fresh Market에서 판매되는 그라운드 비프 정도일 것이다. 아직 공장에서 제조되는 이러한 대체고기는 가격경쟁력에서 우위를 보이고 있지 못하기 때문에, Brown은 3.0 등 버전 업그레이드를 통하여 원가를 낮추기 위한 노력은 계속 진행될 것이라고 전달했다.

역시 아직은 가격이 문제인 것 같습니다. 하지만 품질향상을 위한 이러한 노력들은 흥미로우며, 소비자로서는 맛과 취향, 기술, 거기에 환경적 이념을 더해서 고를 수 있는 옵션이 늘어난다는 것이 나쁠 이유는 없겠습니다.

[참고문헌]
1. https://www.popsci.com/impossible-burger-2-taste-test-ces-2018

※ 위의 내용 중 잘못된 사실이 있거나 보충이 필요한 부분이 있으면 알려주시기 바랍니다.
※ 가볍고 빠른 소식은 https://www.facebook.com/people/Illozik-Bio/100011418966133에서 확인할 수 있습니다.

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Illozik (필명)
Ph.D. in Life Sciences. SNU 학사, POSTECH 박사를 거쳐 현재 업계에서 재직 중이다.
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  댓글 3 댓글작성: 회원 + SNS 연동  
회원작성글 해커스  (2019-01-16 08:59)
2
연재글 재밌게 읽었습니다. 감사합니다. 한가지 궁금한 것은 미국 소비자의 GM햄에 대한 인식은 어떤가요?
회원작성글 Illozik  (2019-01-17 03:24)
4
질문 감사드립니다. 미국시장은 아시다시피 GM에 관대합니다. 특히 임파서블버거를 접할 때 소비자들이 가지는 인식의 키워드는 "식물성", "친환경","high-end"이지, "GM"을 떠올리는 소비자는 (반GMO 소비자 단체를 제외하고는) 보지 못했습니다. 또 아직까지는 레스토랑이나 햄버거집을 통해 공급되고 있기 때문에 보통 소매품에 표기되는 GM라벨도 확인하기 힘든 상황입니다. 마지막으로 소비자들은 그냥 고기를 자체로 볼 뿐, heme과 같은 세부성분에는 크게 관심이 없습니다. 결론적으로 크게 신경을 안쓴다가 제 의견입니다.

본 (잠재)이슈에 대해 임파서블은 정면으로 돌파하려는 자세입니다. 당사 홈페이지 Q&A에 가면 하단에 GM 유래 heme임을 밝히고 있습니다 (https://impossiblefoods.com/faq). 또한 2018년 7월에는 heme 단백질에 대해 FDA로부터 GRAS 판정을 받았다는 뉴스도 있었습니다 (http://fortune.com/2018/07/24/impossible-foods-burger-fda-approval/). 사실 본 제품 판매에 있어 GRAS가 필수는 아니지만, 고객에게 투명성을 제공하기 위해 자발적으로 진행한 프로세스입니다. 즉, GM 유래일지라도 식품규제에 따라 안전성이 확보되면 이슈가 없다는 것을 오히려 한발 앞서 보여준 사례입니다.

그렇지 않아도 최근 미국 농무부 USDA에서 GM 라벨에 대한 수정안을 발표했습니다. 2020년부터 적용되는 이 안에 따르면 GM 식품은 GM이 아닌 BE (Bioengineered)로 표기해야 합니다. 단, 최종제품에 DNA가 검출되지 않으면 BE라벨 의무가 없습니다. 예를 들어 GM사탕무로 만든 설탕의 경우, 최종 정제를 거치면 설탕에 사탕무의 DNA가 포함되지 않기 때문에 BE라벨을 하지 않아도 되는 것입니다. 상당히 관대한 기조를 유지하고 있다고 볼 수 있는데요. 임파서블버거의 heme 또한 최종 정제 후에는 효모의 DNA가 검출되지 않을 것이므로, 소매상에 유통되더라도 BE라벨을 하지 않을 확률이 높습니다.

원하시는 답변이 되었기를 바랍니다.
회원작성글 해커스  (2019-01-23 09:40)
5
친절한 답변 감사드립니다. 미국 소비자의 GM에 대한 인식에 대해서 잘알게되었습니다.
 
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