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팜유, 트랜스 지방에 대한 대체물로서 부적합
농수식품 KISTI (2009-04-17)
식품제조업자들은 현재 자신들이 생산해 낸 포장 식품에 있어서 수소 첨가 지방 (hydrogenated fats)이라고도 불리는 트랜스 지방산 (trans fatty acids)에 대하여 식품 표시 사항에 그 함량을 반드시 표기하도록 되어 있다. 트랜스 지방산과 포화 지방산, 이 두 가지 모두는 심장 질환 발생 위험성을 증가시키는 것으로 알려져 있는 지방들이다. <br>
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그렇다면 이 같은 부분적 수소 첨가 지방에 대한 대체물로서 현재 사용되고 있는 것들 가운데, 트랜스 지방과 기능적으로 유사한 특성을 갖는 팜유 (palm oil)의 사용이 과연 바람직한 것인가에 대한 의문에 있어, 미국 농업연구청 (Agricultural Research Service, ARS) 연구원들의 연구 결과를 통해 이 같은 의문에 대한 해답을 얻을 수 있다. <br>
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트랜스 지방산 (트랜스 지방)은 제과 제빵 제품이나 아침식사대용 바 (breakfast bars)와 같이 식품 제조에 있어 고형 상태의 지방이 요구되는 제품들에 적합성을 갖도록 하기 위해 액상의 유지에 대하여 수소 첨가라 불리는 경화 공정 (hardening process)을 거치는 중에 생성이 되게 된다. <br>
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이번 ARS에서 수행된 임상 연구에서는 심장 질환 발생에 대한 위험성 측면에서 일반적으로 널리 사용되고 있는 4가지 서로 다른 지방들을 대상으로 이들의 영향을 살펴보았다. 본 연구는 노화 영양연구센터 (Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging)의 Alice H. Lichtenstein의 책임하에 진행되었다. <br>
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실험에 자발적으로 지원한 성인 남녀 15명을 대상으로 연구가 진행되었는데, 이들의 나이는 50세 이상이었으며, 소위 “나쁜” 콜레스테롤이라 알려져 있는 LDL의 농도는 혈액 데시리터당 130 밀리그램 정도로 다소 높은 수준이었다. 이들은 각각 35일간에 걸친 네 가지의 실험 식이 가운데 한 가지를 섭취하였다. 이때 식이에 포함된 지방은 부분 수소 첨가 대두유 (트랜스 지방 함량이 다소 높음), 팜유 (포화 지방 함량이 높음) , 카놀라유 (단일불포화지방 함량이 높음), 및 대두유 (고도불포화지방 함량이 높음)이었다. <br>
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팜유 또는 부분적 수소 첨가 대두유가 강화된 식이를 섭취한 그룹의 경우, 단일 불포화지방 함량이 높은 카놀라유 또는 고도 불포화지방 함량이 높은 대두유가 강화된 식이를 섭취한 그룹들과 비교했을 때 LDL 콜레스테롤과 아포지단백 B (apolipoprotein B, 지방 입자에 부착되어 있는 단백질로서 혈류를 통하여 나쁜 콜레스테롤을 운반시킴) 농도가 건강에 불리한 정도의 수준으로 증가되는 것으로 관찰되었다. <br>
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이러한 결과는 현재 트랜스 지방에 대한 대체물로 식품 산업에서 사용되고 있는 팜유가 결코 트랜스 지방에 대한 우수한 대체물이 될 수 없다는 사실을 시사해 주고 있다. Agricultural Research지 4월호 (http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/apr09/fats0409.htm)를 통해 보다 자세한 내용을 볼 수 있다.

정보제공 : KISTI 미리안 글로벌동향브리핑
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