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Vishal Kumar (Vishal Kumar) 저자 이메일 보기
영남대학교
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Recent technological advances in mechanism, toxicity, and food perspectives of enzyme-mediated aflatoxin degradation
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Abstract

Aflatoxins are carcinogenic secondary metabolites produced by Aspergillus section Flavi that contaminates a wide variety of food and feed products and is responsible for serious health and economic consequences. Fermented foods are prepared with a wide variety of substrates over a long fermentation time and are thus vulnerable to contamination by aflatoxin-producing fungi, leading to the production of aflatoxin B1. The mitigation and control of aflatoxin is currently a prime focus for developing safe aflatoxin-free food. This review summarizes the role of major aflatoxin-degrading enzymes such as laccase, peroxidase, and lactonase, and microorganisms in the context of their application in food. A putative mechanism of enzyme-mediated aflatoxin degradation and toxicity evaluation of the degraded products are also extensively discussed to evaluate the safety of degradation processes for food applications. The review also describes aflatoxin-degrading microorganisms isolated from fermented products and investigates their applicability in food as aflatoxin preventing agents. Furthermore, a summary of recent technological advancements in protein engineering, nanozymes, in silico and statistical optimization approaches are explored to improve the industrial applicability of aflatoxin-degrading enzymes.

Keywords: Aflatoxins, degradation, enzyme, microorganisms, fermented food, toxicity

논문정보
- 형식: Review Paper
- 게재일: 2021년 12월 (BRIC 등록일 2021-12-30)
- 연구진: 국내연구진태극기
- 분야: Food_Technology
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