1. 논문관련 분야의 소개, 동향, 전망을 설명, 연구과정에서 생긴 에피소드

식물성 대체육은 축산업의 과도한 수자원·토지 사용과 온실가스 배출에 대한 우려로 인해 지속가능한 대안으로 부상하고 있습니다. 식물성 대체육의 조직화에는 압출가공이 널리 활용되며, 그 중 저수분 압출은 단단하고 바삭한 식감을 부여하는 반면, 고수분 대체육(high-moisture meat analog, HMMA)은 실제 육류와 유사한 섬유상 조직, 다즙성 등을 구현해 학계와 산업계의 관심을 끌고 있습니다. 특히 HMMA에서 식감은 소비자 기호를 좌우하는 핵심 속성이지만, 식물성 단백질의 고유한 조성·구조적 특성으로 인해 정밀 제어가 쉽지 않습니다. 이에 따라 HMMA에 텍스처 조절제를 도입해 다양한 기호에 부합하는 식감을 구현하려는 연구가 확대되고 있습니다. 한편, 최근에는 바이오매스 유래 탄소 나노점(carbon nanodots, CDs)이 우수한 친수성, 낮은 독성 등으로 식품 분야에서의 적용 가능성이 주목받고 있습니다. 이러한 흐름 속에서 본 연구는, 양파껍질 부산물로부터 합성한 CDs(Onion peel-waste-derived CDs; oCDs)의 우수한 친수성에 주목하여 수상 가소화 매질에 완전 용해시켜 단백질 매트릭스 내 균일 분산을 유도하고, 이를 새로운 식감 조절 전략으로 제시하였습니다. 구체적으로 oCDs의 물리·화학적 특성과 in vitro 및 in vivo 안전성을 규명하고, 다양한 농도의 oCDs로 가소화한 HMMA를 제조하여 대두단백 기반 제품의 조직감 및 이화학적 특성 변화를 체계적으로 평가함으로써, 바이오매스 유래 기능성 나노소재의 텍스쳐 조절제로의 응용 가능성을 제시하였습니다.

2. 연구를 진행했던 소속기관 또는 연구소에 대해 소개 부탁드립니다.

저는 고려대학교 식품공학과 한재준 교수님 지도하에 연구를 수행하고 있습니다. 소속 연구실인 식품가공공정 연구실(HANLAB) (https://hanlab.korea.ac.kr)은 식품공학(Food Engineering) 및 식품가공저장(Food Processing and Preservation) 분야를 중점적으로 다룹니다. 가공 분야에서는 저수분·고수분 압출을 통한 식물성 대체육 제조 기술, 모사 육즙·향미 복합체, 공액색소 개발, 비동물성 지방 대체제의 설계·응용을 연구합니다. 포장 분야에서는 바이오폴리머 기반의 기능성·고차단성 친환경 포장재, 생분해성 폴리머 포장재 개발, 신선도 인디케이터 포장 기술을 연구합니다. 이러한 연구 들을 기반으로 지속 가능한 식품 포장 및 가공 기술 개발을 지향하고 있습니다.

3. 연구 활동 하시면서 평소 느끼신 점 또는 자부심, 보람

박사과정 초기, 즐겨 읽던 저널에서 탄소 나노점(carbon nanodots, CDs)이라는 나노소재를 처음 접한 이후 식품 분야 응용 연구를 시작하여 어느덧 4년이 지났습니다. 이 소재를 탐구하면서 무사히 박사과정을 마쳤고, 현재 포스트닥 단계에서도 연구의 확장 가능성을 꾸준히 체감하고 있습니다. 연구가 깊어질수록 여전히 미지의 영역이 많아 응용 잠재성이 큰 소재임을 실감합니다.

4. 이 분야로 진학하려는 후배들 또는 유학준비생들에게 도움이 되는 말씀을 해 주신다면?

식품공학은 이론을 넘어 일상의 문제를 과학적으로 해결하는 학문이라고 생각합니다. 대학원에서의 연구는 이러한 매력을 직접 체감하는 가장 좋은 출발점입니다. 능동성과 책임감을 갖고 연구에 임한다면, 아이디어를 실험과 데이터로 구현하는 과정에서 큰 성취감을 얻을 수 있을 것 같습니다.

5. 연구 활동과 관련된 앞으로의 계획이 있으시다면?

탄소나노점은 전구체·합성 조건 등 합성 변수에 따라 특성 발현의 스펙트럼이 굉장히 다양하게 나타날 수 있는 나노 소재입니다. 앞으로의 연구에서는 이러한 변수를 체계적으로 설계하여 타겟하는 특성을 맞춤형으로 정밀하게 구현할 수 있는 연구로 확장해나가고 싶습니다.

6. 다른 하시고 싶은 이야기들.....

애정이 컸던 연구를 한빛사에 게재할 수 있게 되어 감사하고 영광입니다. 무엇보다 학문적 여정의 시작부터 지금까지 10년 동안 변함없이 지도해 주시고 격려해 주신 한재준 교수님께 깊이 감사드립니다. 새로운 도전을 시작하고 마무리하는 모든 단계에서 늘 교수님의 지지와 조언이 큰 힘이 되었습니다. 또한, 본 연구를 수행함에 있어 in vivo 독성평가라는 매우 중요한 부분에 큰 도움을 주시며 연구의 스펙트럼을 확장시켜주신 성균관대학교 박계원 교수님께도 이 자리를 빌려 감사의 말씀을 올리고 싶습니다. 마지막으로, 학위 과정을 마칠 때 까지 늘 곁에서 따뜻하게 응원해 준 가족에게도 진심으로 감사의 마음을 전합니다. 앞으로도 학문적 성과와 사회적 가치를 함께 구현하는 연구를 이어가겠습니다.