한빛사 인터뷰
1. 논문관련 분야의 소개, 동향, 전망을 설명, 연구과정에서 생긴 에피소드
본 논문에서 다루고자 한 주제는 장용성 코팅물질을 이용하여 미세캡슐화 된 lactase와 그것을 첨가한 우유의 이화학적 및 관능적 특성입니다. 현재, 일부 국가를 제외하고 대부분의 소득수준이 높은 선진국들은 이미 노령화 사회로 접어들었고, 우리나라의 경우도 마찬가지 입니다. 그에 따라, 장년층 및 노년층의 집중적인 영양관리가 필요한 상황입니다. 이에 우유는 이러한 장년 및 노년층의 영양공급 특히 칼슘의 좋은 공급원으로 이용될 수 있는데, 우유의 유당에 의해 발생하는 lactose intolerance은 우유 음용의 장애요소로 작용하고 있습니다.
이를 해결하기 위한 일환으로 lactase를 이용한 lactose hydrolyzed milk 또는 ultra filtration(UF) system을 이용한 lactose isolated milk 등이 개발되었습니다. 그러나, 이들은 각각 단맛의 발생에 의한 기호성 저하 및 lactose의 부재로 인한 칼슘흡수의 저하 등이 문제로 제기되어 왔습니다. 그러나, 본 연구에서와 같은 장용성 코팅물질을 이용하여 미세캡슐화 된 lactase를 우유에 첨가하는 방식은 우유에 어떠한 물리적인 처리를 하지 않고 본 미세캡슐만을 첨가함으로써 보다 간편하게 lactose intolerance을 저감할 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.
본 연구에서 가장 관건이 된 것은 장용성 코팅물질을 이용한 lactase 미세캡슐을 우유에 첨가시 미세캡슐의 안정성에 관한 것과 그 관능적 특성이 일반 시유와 유사해야 하는 점이었습니다. 그간 여러 가지 코팅물질들을 이용한 lactase의 미세캡슐화가 시도되었지만, 대부분의 연구에서 이것을 우유에 첨가했을 때의 안정성에 대한 명확한 data를 제시하지 못한 실정이었습니다. 다행스럽게도 본 연구에서는 목적에 맞는 장용성 코팅물질과 그것을 이용한 미세캡슐화 방법들을 찾을 수 있었고, 우유에 분산시 7일 이상의 냉장보관에도 안정적이었음을 확인할 수 있었습니다. 또한 관능적 특성에서도 대조군인 일반 시유와 유의적인 차이가 나타나지 않았습니다.
본 연구결과를 산업적으로 이용하기 위해서는, lab scale의 실험을 벗어나 pilot plant 단위의 실험 및 대량 생산 시험이라는 관문을 거쳐야 합니다. 그러나, 본 연구결과를 유가공 산업에 본격적으로 이용할 수 있게 된다면, 세계 인류의 2/3 이상이 고통받고 있는 lactose intolerance를 효과적으로 개선할 수 있을 것이라 전망하며, 특히 칼슘 공급이 필요한 장년층 및 노년층의 영양공급에도 크게 기여할 수 있으리라 여깁니다.
2. 연구를 진행했던 소속기관 또는 연구소에 대해 소개 부탁 드립니다.
본 연구는 세종대학교 식품공학과 곽해수 교수님 연구실에서 수행되었습니다. 곽해수 교수님 연구실은 '현대 유가공의 3대 난제'라고 할 수 있는 우유에의 철분강화, 비타민 C 강화 및 유당불내증 경감을 미세캡슐화 기술을 이용하여 해결한 유일한 연구실 이라고 할 수 있습니다. 그러나, 아쉽게도 현재 곽해수 교수님의 정년퇴임으로 인하여 그곳에서의 연구는 더 이상 이루어지지 않고 있으며, 저를 비롯한 여러 후학들이 그 뜻을 이어받아 연구를 계속해오고 있습니다.
3. 연구활동 하시면서 평소 느끼신 점 또는 자부심, 보람
미세캡슐화라고 일컬어지는 encapsulation 기술은 식품공학 뿐 만 아니라, 향장, 약제학, 사료영양 및 각종 공업분야에 까지 폭넓게 적용할 수 있다는 장점이 있습니다. 따라서, 여러 분야에 적용할 수 있다는 장점으로 인해, 각 분야의 연구자들과의 co-work이 용이하다는 장점이 있으며, 이를 통해 연구의 스펙트럼을 넓힐 수 있는 좋은 수단이 될 수 있을 것으로 생각합니다.
4. 이 분야로 진학하려는 후배들 또는 학생들에게 도움이 되는 말씀을 해 주신다면?
다른 모든 분야에 관련된 이야기 일 수도 있겠습니다만, 예를 들어 물질이 마이크로의 수준을 넘어서 나노화 되면 우리가 알고 있던 해당 물질의 특성과는 전혀 다른 물질의 특성이 새로이 관찰될 수도 있습니다. 또한, 실험 중 알려져 있는 물질에 관한 data와 다소 상이한 결과를 얻는 경우도 있습니다. 그러므로, 고정관념을 깨고 언제나 열려있는 마음과 끈기를 가지고 임하는 자세가 필요하다고 생각합니다.
5. 연구활동과 관련된 앞으로의 계획이 있으시다면?
향후 본 장용성 코팅물질로 미세캡슐화 된 lactase를 첨가한 우유를 이용하여 동물실험 및 임상실험을 통하여 구체적으로 그 효과를 밝히고자 합니다. 또한, encapsulation 기술을 이용한 연구의 범위를 사료영양 분야 및 기타 다른 분야까지 넓혀보고자 할 계획입니다.
6. 다른 하시고 싶은 이야기들....
아직도 우유가 유해하다, 유해하지 않다는 등 논란이 많습니다. 그러나, 우리나라는 세계에서도 그 유래를 찾을 수 없을 만큼 양질의 우유를 생산하는 국가입니다. 좀 더 효과적이고 간편하게 이용할 수 있는 유당불내증 없는 우유 및 유제품의 개발이 지금도 계속되고 있습니다. 이에, 우리나라 유가공 산업의 경쟁력 제고를 위해서라도 우유 및 유제품을 많이 애용해 주셨으면 합니다. 그리고, 끝으로 본 논문이 출간될 수 있도록 도와주신 모든 분들께 감사의 말씀을 올립니다.
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