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강보식 (Bo-Sik Kang) 저자 이메일 보기
대경대학교
조회 132  인쇄하기 주소복사 트위터 공유 페이스북 공유 
Prediction of key aroma development in coffees roasted to different degrees by colorimetric sensor array

Su-Yeon Kima,c, Jung-A Koa, Bo-Sik Kangb,*, Hyun-Jin Parka,*

a
Department of Biotechnology, College of Life Sciences and Biotechnology, Korea University, Anam-dong, Seongbuk-gu, Seoul 02841, Republic of Korea
b Department of Wine and Coffee, Daekyeung University, Jain-myeon, Gyeongsan-Si, Gyeongbuk 38547, Republic of Korea c World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of Korea

*Corresponding authors : Bo-Sik Kang, Hyun-Jin Park

Abstract
We developed a colorimetric sensor array (CSA) that is sensitive to highly contributory volatile compounds of coffee aroma for discrimination of coffee samples roasted to different roast degrees. Strecker aldehydes and α-diketones were significantly higher for the medium roast than the other roast degrees. The development of several sulfur compounds was pronounced in the medium-dark and dark roasts, except for dimethyl sulfide, which was only detected in the light roast. The CSA method coupled with principal component analysis or hierarchical cluster analysis successfully distinguished the roasted coffee samples according to roast degree. Partial least squares regression results showed that the CSA responses were well-correlated with the concentrations of volatile compounds in the coefficient of determination (rp2) range of 0.686?0.955. These results demonstrate that the CSA rapidly responded to coffee aroma compounds and was capable of predicting coffee aroma development.

Keywords : Colorimetric artificial nose, Cross-responsive sensor, Multivariate analysis, Roast degree, Coffee roasting

논문정보
- 형식: Research article
- 게재일: 2017년 07월 (BRIC 등록일 2017-08-11)
- 연구진: 국내연구진 태극기
- 분야: Food_Technology
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